Кулинарные специалисты утверждают, что промывание риса перед его приготовлением способствует снижению уровня крахмала, выделяющегося из зёрен и придающего воде мутный вид. Этот крахмал, известный как амилоза, образуется на поверхности риса в процессе его обработки.
Если вы хотите, чтобы готовое блюдо получалось рассыпчатым, повара рекомендуют предварительно ополаскивать рис. Однако в тех случаях, когда требуется достичь клейкой и кремообразной консистенции, например в ризотто, паэлье или рисовом пудинге, мыть зёрна не следует.
Как промывание влияет на клейкость риса?
Чтобы выяснить влияние промывания на клейкость и текстуру риса, эксперты провели исследование, используя три сорта риса: клейкий, среднезёрный и жасмин. Они проверили зёрна на наличие промывания: одни образцы оставили непромытыми, другие промыли три или десять раз.
Результаты лабораторных тестов показали, что клейкость риса больше связана не с амилозой, а с амилопектином — другим видом крахмала. Этот компонент вымывается в процессе приготовления, и его содержание зависит от конкретного сорта риса. Таким образом, клейкость определяет сорт риса, а не то, было ли оно промыто.
Нужно ли мыть рис для уничтожения бактерий?
Промывание риса не помогает избавиться от бактерий. Смерть бактерий происходит лишь при температурной обработке. Однако термическая обработка риса не уничтожает споры Bacillus cereus — восковой бациллы, способной вызывать пищевые расстройства. Эти споры могут активизироваться и размножаться, если приготовленный или промытый рис долго хранится при комнатной температуре. Устойчивые токсины, выделяемые этими бактериями, не уничтожаются при повторном прогреве. Именно поэтому готовый или влажный рис следует хранить в холодильнике.
Логика промывания риса перед готовкой
Исторически рис промывали, чтобы удалить пыль, насекомых, мелкие камушки и остатки оболочки, образующиеся при его обработке. Особенно это актуально для продукции, поступающей из регионов с неполной фильтрацией сырья, где промывание перед варкой будет полезно.
Современные методы упаковки приводят к попаданию микропластика в продукты, в том числе в рис. Независимо от типа упаковки — пластиковой или бумажной — рис оказывается подвержен одному и тому же количеству микропластика. Однако в предобработанном рисе быстрого приготовления его уровень в четыре раза выше, чем в сыром. Промывание позволяет удалить до 20% микропластика из сырого риса и до 40% — из предварительно обработанного.
Промывание также помогает снизить содержание биодоступного мышьяка в рисе примерно на 90%. Это количество варьируется в зависимости от сорта, региона произрастания и метода приготовления. Употребление разнообразных зёрен и мытьё риса перед варкой может снизить риск потребления мышьяка, который присутствует также в других продуктах, таких как торт, крекеры, печенье, а также в морских водорослях и некоторых овощах.
Более того, в рисе могут содержаться тяжёлые металлы вроде свинца и кадмия. Промывание позволяет уменьшить уровень их концентрации на 7–20%. Однако стоит обратить внимание, что вместе с вредными веществами из риса вымываются и полезные микроэлементы, такие как медь, железо и цинк. Если рис составляет лишь небольшую часть вашего рациона, то это не повлияет на общее состояние здоровья. Но при регулярном потреблении тщательно промытого риса в больших количествах может пострадать качество питания в целом.